コロナ騒動後の飲食業界？　クラウド・キッチンとは？　

テクノロジーの進歩と消費者の食習慣の変化によって 、自転車や原付バイクで注文者の元に料理を届ける Uber Eats などの 配達専門業者が現れました。呼応する様に配達ブランドを追加する既存の実店舗のレストランが増えています。
このトレンドにコロナ騒動が重なり自宅で食事をする傾向が更に進みクラウド・キッチン・ビジネスモデルが加速することが予想されます。

飲食業界の対応

既存の実店舗のレストランはデリバリーアプリの台頭でデリバリーのみのブランドを追加し、既存のスタッフ、ストレージ、食材、キッチンスペースを最大限に活用し、さらなる増収増益を狙っています。
配達用メニューは、レストランが現在提供しているものと似ている場合もあれば、まったく異なる場合もあります。

しかし、このモデルには潜在的な欠点があります。
まず、キッチンが配達専用ではないので、レストランが混雑している場合はレストラン対応を優先し配達注文を断る可能性があります。
また、複数のプロバイダーからの配達ドライバーがレストランに出入りにすることによりレストラン部門に影響を与える可能性もあります。
「虻蜂取らず」「二兎を追う者は一兎をも得ず」になる可能性を秘めています。

トレンドに影響を与える要因

都市部の不動産価格
都市の不動産価格が上昇傾向を続けているため、配達のみのキッチンは「仮想」の性質を利用できます。顧客が配達距離内に居れば場所の設定は自由にできます。
配達需要の増加
食品の配達需要は、行動の変化により2025年までに2,000億ドル規模の産業に成長すると云われています。自宅で食べることを好む消費者が増えているという数値も有ります。
オンデマンド契約労働者の増加
ギグエコノミーやシェアリングエコノミーが本格化し、 2025年までに3,350億ドルに達すると予想されオンデマンドの契約労働者が増加するとみられています。
配車ドライバー、配達ドライバー、およびリモートワーカーとして働く人々の数は増え続け、雇用者側の観点から見れば低コストの労働力は有りがたい事です。
「ギグエコノミー」とは、人（人材）を共有するという考え方。
「シェアリングエコノミー」とは、物を共有するという考え方。
「オンデマンドの契約労働者」とは、継続的な労働契約関係に無い労働者。
配送コストを削減する新技術
ドローンの配送とキッチンの自動化の台頭が進んでいます。

クラウドキッチンの概念

特別に配達用の食品を生産するために作られた商業施設で「ゴーストキッチン」「シェアードキッチン」とも呼ばれ、配送専用の食品ブランドが稼働する バーチャルキッチン の事です。
食事の配達は出前という言葉で何十年もの間「中華料理屋さん」「うどん屋さん」「ピザ屋さん」などで行われてきたモデルですが、伝統的な「実店舗のレストランからの配達」からバーチャルキッチンからの配達が主流になる可能性が有ります。

クラウドキッチンはどのように機能するか？
クラウドキッチンは集中型の食品生産施設であり、1〜2軒のレストランから数十軒のレストランがスペースを借りて、配達に最適化されたメニューアイテムを準備します。
そして、それぞれの元へ顧客から注文が直接届きます。

ゴーストキッチン倉庫
クラウドキッチンのメニューアイテムは、生産の容易さ、配達時の食品品質管理に重点をおきます。
多くの場合、スペースの問題と総合的なコストの面から郊外の工業団地にあります。
施設には、ドライバーの駐車場、ドライバーの待合室を備えています。 食品をドアから取り出し、顧客の手にできるだけ早く届けるように設計されています。

独自の技術を備えています。

UberEats、Grubhub、Doordashなどと同様に、大量のデータを使用して、地域毎の食品種類を決定し、更に需要が最大になる可能性が高い時期を決定します。
たとえば、大学のキャンパスの近くでは午後11時～午前2時の間はホットウィングが非常に人気がある傾向を掴んでいます。ほぼリアルタイムで、迅速な適応と最適化を促進しています。
テクノロジーが成熟するにつれ、さまざまなデリバリーアプリを1つのポータルに集約する追加のサービスが登場し、複数の注文とデリバリーの調整が容易になるだけでなく、食品廃棄物を減らし、1食あたりの経済性を高めるための食品購入および生産ソフトウェアも生まれています。