テイスティング作法 と テイスティングノートの要領

レストランなどでのテイスティング

パーティなどの席での注意点

1. 白いテーブルクロスかハンカチなどの上で行いましょう。
2. できるだけ部屋を明るくする。
3. 自然光が理想ですが色がついていない蛍光灯などもOKです。
4. 水を飲むなどして味覚と嗅覚をリセットしておきます。
5. マリアージュを考える場合はつまみを用意して楽しむのもいいでしょう。
6. 香水や葉巻などの匂いがするものはだめです。
7. 専用のワインノートを用意して、感じたことを都度記録していくのが良いと思います。

1. ワインは一度にあまりたくさん注がないようにしましょう。
2. テイスティンググラスを置いた状態で一番膨らんでいる部分に液面がくるくらいがベストです。（Disk＝液面）
3. 外観をチェックします。（Apparence＝外観）
4. グラスをやや前方に傾け色を見たり、グラスを目の高さに持ち上げ清澄度合や光沢を見る。（Limpidite＝清澄度合）

1. 縁のほうまで上がってくる香りはグラスをまっすぐに立てたままチェックする。
2. 中心にとどまる香りや液面近くに溜まる香りはグラスを静かに傾けたり嗅ぐ強さを変えるなどして感じる。
3. 強めにスワリングして全ての要素が混ざった状態でもチェックする。
4. 香りのチェックの時は小刻みに吸い込むほうが、より詳細な情報を感じ取れます。

テイスティングノートの書き方

• ローブ（Robe/色）とは、聖職者などが羽織っている「外套」の事で、外套が聖職者の階級や地位を色で示した事からワインの色も「ローブ」と呼ばれています。聖職者の「ローブ」同様にワインの色からは産地や性質、そのワインがどれだけの年数熟成されてきたか等をうかがい知ることができます。

• ワインの色を見る場合は、グラスを斜めに倒して各部を確認します。
• 液面は「ディスク（Disk）」、その縁やグラスと接する付近は「エッジ（Edge）」と呼ばれます。
• グラスを斜めにすると、ワイン全体の色がグラデーションのように見えます。あらゆる角度からチェックすることで、そのワインの情報をより具体的に集めることができます。

• 赤ワインの場合、使用するブドウの品種や産地によって、色合いに系統が生まれます。これは、使用するブドウの種類や、その産地で良いとされる味や香りの系統の差で生まれるものです。
• フランスで言えばブルゴーニュのワインは赤みのはっきりしたルビー色、対してボルドーのワインは紫がかったガーネット色といわれています。

• スティルワイン（赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン）の色は熟成が進むにしたがって大きく変化していきます。赤ワインは熟成が進むと果汁そのものの持っている色は残りますが他の要素は次第に退色していき、だんだん黄色から褐色へと変化していきます。

• 色の系統はディスク手前側、水深が深くなっているところで確認し、色の変化がどれくらい進んでいるかはエッジでチェックします。

• 丁寧に熟成された赤ワインのエッジには、赤と黄色が混じって美しいオレンジ色が表れてきます。褐色は熟成というよりはピークを大きく超えて老化が進んだものにしか表れません。もし、まだそこまで古くないはずのワインが赤みを感じられない褐色を呈していたら、保管方法などに問題がなかったか確認したほうがいいかもしれません。

• 赤ワインの場合、美しく表現する場合には、「宝石の色」や「フルーツ、花の色」を組み合わせると良い。
• 表現は、透明なルビー　（ピノノワール系統のワイン）・深みのあるガーネット　　（カベルネ系統のワイン）・紫がかった・オレンジがかった・真紅・レンガ色　など。
• 白ワインも、赤ワインと同じように産地や使用する品種によって色あいが異なりますが、赤ワインに比べて色の差が小さく見分けるのは難しいです。
• 同じ品種を使用した同じ産地のものでも、ステンレスタンクを使用するか樽熟成を行うか、マロラクティック発酵やシュル・リーを経るかなどによって色が変化します。
• 熟成によっても色が変化していきます。
• 白ワインはアントシアニンを含まないので熟成が進んでも退色は起こらず、果汁由来の液体そのものの変化だけが進んで次第に色が濃くなります。
• 表現は、レモンイエロー・ストロー（わら）・オレンジがかった・ゴールド・琥珀色・トパーズ　など。

濃淡の表現

• 濃淡はワインの産地や瓶詰め前の熟成について教えてくれます。傾けたグラスのディスク手前側、ワインに厚みのある部分を見て確認します。
• 赤ワインの場合、色が濃いほど温暖で日差しの強い地方で造られている可能性が高くなります。赤ワインの色はブドウの果皮の色をうつしますが、強い日差しや高温にさらされるブドウは、果汁を守るために果皮を厚くし色をより濃くする傾向があるからです。
• 白ワインの場合、果皮の色合いは関係なくなりますが、樽熟成やシュル・リーなどでタンニンを多く含むようになるほど、初期状態での色が濃くなるようです。
• 赤ワインでは色が薄いほど、白ワインでは色が濃いほど、熟成が進んでいる証拠です。
• 表現は、濃い・薄い・強い・弱い・深い・暗い　など

清澄度合（Limpidite）の表現

• ワインが澄んでいるかどうかは品質の良し悪しに直結します。
• 澄んだ曇りのない色は健康である事の証明となり、曇ったり濁って見える場合は細菌などによる汚染を疑ったほうがいいかもしれません。ただし、近年では瓶詰め前の清澄を行わない自然派ワインの「無濾過ゆえの濁り」は、かえってありのままの味や香りを証明するものとして好ましく見られることも有りますが、強すぎる濁りが出ていたら注意が必要です。
• 表現は、クリスタルのような・澄んだ・透き通った・曇った・濁った・など。

輝きの表現

• 主にディスクの光の反射を見ます。
• きらきらと輝くワインはそれだけで良質に見えるもの。
• 実際にはワインの酸度と比例し、より酸の強いものほど輝きが増します。
• 表現は、よく磨いたような・きらきらした・ぴかぴかの・ややくすんだ・曇った　など。

粘性の表現

• ワインは、含む糖分やアルコールなどの成分によって粘度に違いが出ます。
• ワインの正体に迫るための重要なヒントになりますので、忘れずチェックしましょう。
• 粘度をチェックする際は、スワリング（グラスのなかでワインを数回くるくると回す事）し、グラスの内壁についたワインが円形になっておりてくる様子を見ます。
• この円形に残る跡や滴を「涙（Larme）」、「脚（Jambe）」と呼び、涙、もしくは脚がくっきりと長く残るほど、粘度が高く濃いワインであることが分かります。
• シャブリなど寒冷地の辛口白ワインでは、涙は流れても比較的すぐに消えますが、甘みやアルコールの強いフォーティファイドワイン（醸造過程でアルコール(酒精)を添加して製造するワインの事。「ポートワイン」「シェリー」「マデイラ」など）では、くっきりとした大粒の涙の跡がいつまでも残ります。
• 表現は、とろりとした・さらさらした・濃厚な・すっきりした　などがあげられます。