ワインラバーの必須条件　目から鱗のテイスティングと表現方法 #よもやま

レストランで貴方が主人となって料理やワインをオーダーした場合、ソムリエは貴方にテイスティングを求めます。初デートの場合など緊張の瞬間ですが見せ場でもあります。
しかし、これは儀式のようなもので緊張することは何も有りません。
これはワインが傷んでいるかどうかをチェックする為に行うものですがソムリエが居る様な店でまさかの不良品は無いでしょう。
不慣れな方も以下の事をもっともらしく行えば大丈夫です。分かり易く簡単に説明します。
#テイスティング

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簡単テイスティングマナー

レストランなどで高級なワインをボトルで注文した時
1）目の前で開栓されるとコルクを渡されチェックを求められる場合が有ります。これは、コルクが劣化した時に現れるブショネやカビ臭などの異臭が発生していないかを確認する作業です。　　　　　　　　　　↳ブション（コルク）に起因する品質劣化のこと。
ブショネやカビ臭はかなり強い匂いとして感じます。この異臭を感じれば良いだけです。

ここは軽くクリアーできますね。さて次です。緊張しないでください、当たり前の簡単な動作です。人間の顔は上から額が有り、そして目、鼻、口と有ります。この順番でテイスティングを行います。
2）先ず目でワインの色をチェックします。ここには色んな情報が有るのですが、それは全て無視。目の高さにグラスを持っていき色をチェックする。そして、グラスを上からのぞきこむ。
3）次は鼻で香りを確認する。
この時に2～３回スワーリングをすればよいですね。（しなくても良いです）
　　　　　　　　　　↳グラスを回し強制的に空気に触れさせる事。
４）最後に口にそっと含んで飲んでください。
この時にソムリエなどがやるひゅるひゅると空気を吸い込む動作は絶対にしてはいけません。
5）最後に一番大事な動作「頭を下げてうなずく」。これがOKの印です。

1）～5）までの事をもっともらしく行ってください。コメントは一切不要です。
気持ちが軽くなったでしょうか？以下の文章は読む必要が有りませんが一応解説しておきます。

ワインを飲むシーンでのマナー

レストランなどで高級なワインをボトルで注文した時

テーブルの代表としてテイスティングを求められるのは、誇らしくもちょっと緊張する場面かもしれません。が、ワインに詳しくなくても難しいことは何もありません。
レストランによっては目の前でワインを開栓しコルクの劣化を確認する為にコルクを渡されチェックを求められる事があります。
コルクにブショネやカビ臭などが発生していないかを確認します。
　　　　　↳ブション（コルク）材料に起因する品質劣化のこと。
通常は小さな銀皿などにワインに接していた面を上にして渡されるのでコルクをつまみ軽く匂いを嗅ぎます。ブショネやカビ臭はかなり強い匂いとして感じます。
この行為で判断できる事は、通常であればコルクの劣化によるワインの劣化は殆ど有りませんのでコルクに問題が無くワインが劣化している場合は保管の問題などに原因が有ると推測できます。

コルクに問題がないことを告げると、ソムリエは次にテイスティング用のグラスに少量のワインを注いでくれます。これは味見のためではなく、コルクからは感じ取れなかった異常がないかをチェックするためです。
濁っていないか、不快な香りがないか、おかしな味を感じないかなどに気配りしながら一口飲んでみます。あくまで、ワインの健康チェックが目的なので必要以上に時間をかけるのは良くないです。
もし明らかな違和感を感じたらソムリエのチェックの上で新しいボトルと交換してもらいましょう。

パーティなどの席での注意点

その1）テイスティングを目的とした集まりは別として、通常の会食やパーティの席で必要以上に知識をひけらかすのはやめましょう。場がしらけます。
その2）興味深いボトルでも自分の世界に没頭するのは周囲の人に失礼にあたります。
その3）ワインについて発言する場合は、専門的ではなく「バターやトーストのような香り」とか「甘いけど飲みやすい」といった分かり易い部分を取り上げて発言する。
その4）ソムリエなどがするひゅるひゅる音を立ててワインを啜りこまない。

自室などでのテイスティング

ここは気のすむまでゆっくりやってください。

準備

1）白いテーブルクロスかハンカチなどの上で行いましょう。
2）できるだけ部屋を明るくする。
3）自然光が理想ですが色がついていない蛍光灯などもOKです。
4）水を飲むなどして味覚と嗅覚をリセットしておきます。
5）マリアージュを考える場合はつまみを用意して楽しむのもいいでしょう。
5）香水や葉巻などの匂いがするものはだめです。
専用のワインノートを用意して、感じたことを都度記録していくのが良いと思います。

外観

あ）ワインは一度にあまりたくさん注がないようにしましょう。
テイスティンググラスを置いた状態で一番膨らんでいる部分に液面がくるくらいがベストです。（Disk＝液面）
い）外観をチェックします。（Apparence＝外観）
う）グラスをやや前方に傾け色を見たり、グラスを目の高さに持ち上げ清澄度合や光沢を見る。（Limpidite＝清澄度合）

香り

グラスをテーブルに置いて少し待つと、香りの成分はグラス内で層を作るとされています。
A)縁のほうまで上がってくる香りはグラスをまっすぐに立てたままチェックする。
B)中心にとどまる香りや液面近くに溜まる香りはグラスを静かに傾けたり嗅ぐ強さを変えるなどして感じる。
C)強めにスワリングして全ての要素が混ざった状態でもチェックする。
香りのチェックの時は小刻みに吸い込むほうが、より詳細な情報を感じ取れます。

味わいのチェック

「できるだけ口の中の多くの場所を使って味わう」のが基本です。味蕾は舌の上にもっとも多く分布しますが、口内の他の部分にも少数存在することが分かっています。

少量を口に含み普通に口を閉じているのに近い状態で、舌の上だけでなく上あごや頬の内側など、口内全体でワインを感じるようにしてみましょう。しっかり味わったら飲み下し、口をややすぼめるようにして「ふー」と息を吐き出すと、返り香が分かりやすいです。
ソムリエのテイスティングのシーンで、ワインを含んだあとしゅるしゅると音を立てて空気を吸い込むような方法をよく目にしますが、これは見ていてあまり気持ちの良いものではないので、周囲に誰もいないときだけにしたほうが良いでしょう。

ワインの味や香りは、温度の変化や酸化の度合いによっても変化します。
渋味や温度など触覚によって発生する刺激も、ワインの味覚には重要な要素です。
最初はあまり好みじゃないと感じたワインが、時間の経過と共にどんどんおいしくなっていく、というケースも少なくありません。
できればあまり急いで飲んでしまうのでなく、じっくりと時間をかけて繰り返しチェックすることで、ワインの持つ魅力を最大限に味わうようにしてください。

ワインの表現　ワインの言葉

ローブ（Robe／色）

ローブ（Robe）とは、聖職者などが羽織っている「外套」の事で、外套が聖職者の階級や地位を色で示した事からワインの色も「ローブ」と呼ばれています。
聖職者の「ローブ」同様にワインの色からは産地や性質、そのワインがどれだけの年数熟成されてきたか等をうかがい知ることができます。

ワインの色を見る場合は、グラスを斜めに倒して各部を確認します。
液面は「ディスク（Disk）」、その縁やグラスと接する付近は「エッジ（Edge）」と呼ばれます。
グラスを斜めにすると、ワイン全体の色がグラデーションのように見えます。
あらゆる角度からチェックすることで、そのワインの情報をより具体的に集めることができます。

赤ワイン
赤ワインの場合、使用するブドウの品種や産地によって、色合いに系統が生まれます。
これは、使用するブドウの種類や、その産地で良いとされる味や香りの系統の差で生まれるものです。
フランスで言えばブルゴーニュのワインは赤みのはっきりしたルビー色、対してボルドーのワインは紫がかったガーネット色といわれています。

スティルワインの色は熟成が進むにしたがって大きく変化していきます。
　　　↳赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン
赤ワインは熟成が進むと果汁そのものの持っている色は残りますが他の要素は次第に退色していき、だんだん黄色から褐色へと変化していきます。

色の系統はディスク手前側、水深が深くなっているところで確認し、色の変化がどれくらい進んでいるかはエッジでチェックします。
丁寧に熟成された赤ワインのエッジには、赤と黄色が混じって美しいオレンジ色が表れてきます。褐色は熟成というよりはピークを大きく超えて老化が進んだものにしか表れません。もし、まだそこまで古くないはずのワインが赤みを感じられない褐色を呈していたら、保管方法などに問題がなかったか確認したほうがいいかもしれません。
色の表現としては
透明なルビー　（ピノノワール系統のワイン）
深みのあるガーネット　　（カベルネ系統のワイン）
紫がかった
オレンジがかった
真紅
レンガ色
美しく表現する場合には、「宝石の色」や「フルーツ、花の色」を組み合わせると良いでしょう。

白ワイン
白ワインも、赤ワインと同じように産地や使用する品種によって色あいが異なりますが
赤ワインに比べて色の差が小さく見分けるのは難しいです。
同じ品種を使用した同じ産地のものでも、ステンレスタンクを使用するか樽熟成を行うか、マロラクティック発酵やシュル・リーを経るかなどによって色が変化します。

白ワインも熟成によって色が変化していきます。
白ワインはアントシアニンを含まないので熟成が進んでも退色は起こらず、果汁由来の液体そのものの変化だけが進んでいきます。
次第に色が濃くなり、「輝くような金色がかった黄色」→「透き通ったオレンジイエロー」→「琥珀のような薄茶色→透明な褐色」と変化していきます。
色の表現としは
レモンイエロー
ストロー（わら）
オレンジがかった
ゴールド
琥珀色
トパーズ

濃淡

濃淡はワインの産地や瓶詰め前の熟成について教えてくれます。傾けたグラスのディスク手前側、ワインに厚みのある部分を見て確認します。
赤ワインの場合、色が濃いほど温暖で日差しの強い地方で造られている可能性が高くなります。赤ワインの色はブドウの果皮の色をうつしますが、強い日差しや高温にさらされるブドウは、果汁を守るために果皮を厚くし色をより濃くする傾向があるからです。
白ワインの場合、果皮の色合いは関係なくなりますが、樽熟成やシュル・リーなどでタンニンを多く含むようになるほど、初期状態での色が濃くなるようです。
赤ワインでは色が薄いほど、白ワインでは色が濃いほど、熟成が進んでいる証拠です。
色の表現としては
濃い
薄い
強い
弱い
深い
暗い

清澄度合（Limpidite）

ワインが澄んでいるかどうかは品質の良し悪しに直結します。
澄んだ曇りのない色は健康である事の証明となり、曇ったり濁って見える場合は細菌などによる汚染を疑ったほうがいいかもしれません。
ただし、近年では瓶詰め前の清澄を行わない自然派ワインの「無濾過ゆえの濁り」は、かえってありのままの味や香りを証明するものとして好ましく見られることも有ります。
それにしても強すぎる濁りが出ていたら注意が必要です。
表現としては
クリスタルのような
澄んだ
透き通った
曇った
濁った
などがあげられます。

輝き

主にディスクの光の反射を見ます。
きらきらと輝くワインはそれだけで良質に見えるもの。
実際にはワインの酸度と比例し、より酸の強いものほど輝きが増します。
表現としては
よく磨いたような
きらきらした
ぴかぴかの
ややくすんだ
曇った

粘性

ワインは、含む糖分やアルコールなどの成分によって粘度に違いが出ます。
ワインの正体に迫るための重要なヒントになりますので、忘れずチェックしましょう。
粘度をチェックする際は、スワリングしグラスの内壁についたワインが円形になっており
　　　　　　　　　　　　　　　↳グラスのなかでワインを数回くるくると回す事。
てくる様子を見ます。
この円形に残る跡や滴を「涙（Larme）」、「脚（Jambe）」と呼び、涙、もしくは脚がくっきりと長く残るほど、粘度が高く濃いワインであることが分かります。
シャブリなど寒冷地の辛口白ワインでは、涙は流れても比較的すぐに消えますが、甘みやアルコールの強いフォーティファイドワインでは、くっきりとした大粒の涙の跡がいつま
　　　　　　　　　　　　　↳醸造過程でアルコール(酒精)を添加して製造するワインの事。
　　　　　　　　　　　　　　「ポートワイン」「シェリー」「マデイラ」など。
でも残ります。
表現としては
とろりとした
さらさらした
濃厚な
すっきりした
などがあげられます。

まとめ

これであなたは一流のワインラバーです。