ワイン製造
gravity flow とは？
- 重力を利用して果実やワインを移動させる方法で、ポンプによる移動に比べて衝撃が少なく、極めて優しくぶどうやワインを取り扱えるため、ぶどうの繊細な個性を損なわずに、エレガントで特色のあるワイン造りを可能にします。
- 除梗破砕機
- ブドウ圧搾後、果汁・果皮・果肉・種子などが混ざった葡萄果汁
- ワイン製造の重要な工程の一つ。乳酸菌がワインのリンゴ酸(Malate)を、乳酸(Lactate)と炭酸ガスに分解する発酵のこと。
- フランス中部の Nièvre 県産出のオーク材
- テラコッタとはイタリア語で terra(土)、cotta(焼く)という意味で、素焼きの粘土や陶器。この terracotta で作られた容器は Anfora と呼ばれます。
- Georgia で発祥した Anfora を使ったワイン造りが、古代ギリシャ、ローマ時代にイタリアにも広まり、当時ワインの醸造、熟成、貿易にも使用されていました。
- 自然の原料で作られる terracotta ワインは完全無農薬、容器（Anfora）を土の中に埋めて熟成させたりと、言わばビオワインの元祖。
- terracotta ワインは、白ワイン造りに赤ワインの製法で造るることが多い事から、ワインにぶどうの皮と実の濃い色がついて、オレンジ色のワインが出来上がります。
シャンパンの製造
Remuage とは？
- 瓶内二次発酵の後に瓶の底に沈んでいる滓を瓶の口に集める作業。熟成時に横に寝かされていたボトルを少しずつ左右に回しながら瓶口を下にして倒立させ、澱を瓶口の栓の近くに集める工程。
- Remuage によって瓶口に集められた澱を取り除く作業。
- dosage とは、disgorgement の後に目減りした液量を補うとともに糖度の調整を目的としてリキュールを加えること。
- lees は2種類有ります。
- Gross lees～～赤ワインの瓶底に沈殿する大きな澱。
- Fine lees～～シャンパンやブルゴーニュの白ワインのように瓶内熟成するときに登場するのが細かい粒子状の粕です。
- ワイン原料のブドウの収穫年のあるなし。
- 黒・白系の葡萄、異なる村、異なる年のものの混醸。
- 甘口から辛口まである。
- 年号表示無し。
- 生産国や生産年など異なるワインをブレンドしたベースワインを用いることができる発泡性ワインです。
プロフィール
- フランス語で「古いブドウの木」という意味です。
- ブドウの樹というのは、約3年でワイン造りに使うことができるような実をつけます。そして、20年くらい経つとそれまで強かった木の樹勢が落ち着いてきます。
- 「樹勢」とは、樹木の成長する勢いのことで、これが強すぎると、果実よりも樹木に栄養が回ってしまい、果実の品質が下がってしまいます。
- つまり、20歳になると、やっと落ち着いて果実に優先的に栄養を送り込むようになるのです。これ以後、ブドウの樹は丁寧に手入れをすれば、100年以上も生き続けますが、古木になればなるほど、果実の数は少なくなります。
- 収量は低下しますが、少ない果実には、太陽の光が十分に当たり、また、栄養も十分に行き渡ります。そして、木の根が地中に深く張り巡らされることで、地中の水分、栄養分をたっぷり吸い上げます。
- ただし、若木でも剪定などによって果実の調整はされています。
- 特定の地質および気候条件の恩恵を受ける明確に限定された土地の区画。
- Macro climate, mesoscale climate, micro climate気候、の3つがある。
- 例えばある地域が、盆地で大きな水源が近くにないということから大陸性の気候に近く夏は暑く冬は寒いといった特徴がある。これが Macro climate のサイズ感である。
- さらにここからある畑をピックアップして見てみると、南西向きの日当たりのいい斜面で、風も山間から吹き降ろしてくる。これが mesoscale climate、中程度のサイズ感での気候の特徴を示す。
- そしてその畑の一区画、もっと言えば1本の木単位、1つの房単位でみた時の気候の特徴が microclimate です。
- フランスで土地台帳が創設されて以来、その名を地形学あるいは歴史的な特性に由来する土地の小さな区画を指します。
- 自社畑のブドウだけでその畑の特徴を活かした Champagne を造り、出生地の村名を冠して販売している生産者。
- 開始ワインあるいは紹介ワインと言う意味で、フレッシュで若い白ワイン、または軽いアルコール含有量のシンプルな特徴のスパークリングワインをさします。
- 食事の次のコースでは、食事の順序によりますが、通常品質が向上したものになりまう。
- 名誉ある最後のワインは「final wine」と呼ばれます。
テイスティング
- 甘味、酸味、タンニン（渋み）、アルコールなどの要素で造られる、ワインの味わいの骨格の事。アルコールや酸味等がバランス良く、多く存在していると、骨格＝ストラクチャーがしっかりしている、と表現される。
- 白ワインでよく使われる表現で 例えるならば、花に直接鼻をつけた時の香りではなく、お花畑で全体的に香る『花の香り』の様な柔らかい香りを表現する時に使われます。
- テイスティングの際に鼻で感じた香りの事。
- ワインの芳香
- ワインを口に含んで動かした時に感じる液体の質感、キメ、口当たり。
ブドウ栽培
※spur pruning( 短梢剪定)
- 残す芽の数が2芽くらいの剪定方法。
- 前年結果枝の結果母枝に近い2芽を残すので、作業が単純で機械化も可能。
- 残す芽の数が5～10芽くらいの剪定方法。
- 作業は増え、熟練を要するが、残す枝を選ぶことが出来る利点がある。
- ブドウ樹のツルをはわせる「つる棚」「格子垣」
ワインのこぼれ話
- ワインの生産過程で得られる副産物で２つの主要な物が得られます。
- ブドウの搾り粕は、文字どおり、ブドウを搾った後に残る果皮や種子などです。
- 澱は、発酵を終えた酵母や、ワインの熟成過程でたんぱく質やポリフェノール、タンニンなどの成分が樽やタンク内で結晶化したものを指します。
- グラッパ／マール酒、家畜の飼料、有機肥料、化粧品、ロッシェル塩(レーダー軍事利用)などに利用されています。
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