Wine Pairings の詳解 （ワイン選びの知識）／資料

• プライムリブは、フルボディの Barolo または Napa Valley の Cabernet Sauvignon, Merlot, Meritage blend, あるいは Douro red が合うでしょう。
• フィレステーキ/ビーフフィレの fatty cut (脂肪の多いカット)の場合は、上記が当てはまります。
• leaner cut（スリムなカット）の場合は、medium-weight の Pinot Noir,  Bierzo の Mencia,  Loire の Cabernet Franc が良いでしょう。
• パテを詰めた Beef Wellington は、 Nuits-Saint-George, Pommard,  Russian River wine などのより頑丈な Pinot Noir とよく合います。
• キノコのリゾットを添えた Bistecca Fiorentina と Chianti Classico Riserva または Brunello di Montalcino は、至上のマッチです。
• ボルドーの赤のチョイスはいずれも良いアイディアです。

• ビーフシチュー、蒸し煮料理、キャセロールは、鍋に入れたのと同じワイン、またはスタイルのワインが良いです。例えば、Vin de Pays d'Oc Syrah を料理に使った場合は、テーブルには Minervois, Languedoc Carignan あるいは Saint-Joseph が合います。
• アジア料理とアジア料理の影響を受けた牛肉料理の場合、ソースまたは添え物が重要な要素となります。
• 鹿肉の特徴は、肉の切り身、調理方法、動物が野生であるか飼育されているかによって異なります。多くのカットは牛肉よりも赤身で、スモーキーな土っぽさがあり、ストロングスタイルの赤よりも柔らかなタンニンと juicy fruit な赤ワインとの相性が抜群です。スモーキーな Puglian Negroamaro または Valpolicella Classico がうまくいくかもしれません。

1. Saint-Emilion Grand Cru（Bordeaux / France）
2. Brunello di Montalcino（Tuscany / Italy） 
3. Pinot Noir, Russian River Valley（USA） 

Meaty and Oily Fish

Manchego and Parmesan

• 一般的に Parmesan チーズは丈夫な Tuscan の赤とペアになりますが、このタイプのチーズは塩味が強すぎて、backbone がたくさんある赤には理想的ではありません。

• Champagne の前菜として Parmesan をチャンク(固形)で提供することをお勧めします。Prosecco あるいは sparkling wine もOKです。 これは、夕食前の素晴らしい「歓迎」です。

• Pecorino は塩味が少ないので赤に少し親しみやすいです。 一般的な Chianti を試してみてください（Chianti Classicoまたは Chianti ClassicoRiservaは構造が複雑すぎる可能性があります）。

• 一般的に Manchego は赤の Rioja とセットされますが、 Cava あるいは Verdejo, Viura をベースにしたスペインの白と組み合わせる方が良いでしょう。 Tempranillo, Tempranillo-based blend に合わせる場合は、Campo de Borja などのより柔らかいタンニンを含むジューシーなバージョンを選択してください。

Three Top Choices

1. Cava, Spain
2. Conegliano Valdobbiadene Prosecco, Veneto, Italy
3. Tempranillo, La Mancha, Spain

White Fish

• 白身魚と組み合わせるには、パリッとした辛口の白が出発点ですが、ソースやスパイスによっては他のスタイルが良い可能性もあります。
• さわやかな酸味のある白は、シーバスやソールなどの繊細でマイルドな魚に最適なオプションです。スペイン Rueda産の「Verdejo」や、ポルトガル産の白ワイン「Vinho Verde」などがあります。
• マス、ナマズ、フエダイなどの少し重いフレーク状の魚は、より芳香の強い白またはフルボディのオーク熟成ワインと組み合わせることができます。Brut Champagne やイタリア北部の sparkling「Franciacorta」は、ほとんどの状況でうまく機能します。
• スパイスやマイルドなフィッシュカレーをまぶした魚は、フルーティーな Riesling あるいは、柔らかなロゼ、または肉厚な魚やゲーム性のある魚にしかマッチしない明るい赤が最適です。

• ソースに関してはバターとクリームベースのソースが良いでしょう。
• 甘くフルーティーなソースは、もう少し甘みのあるワインと合わせる必要があります。

Three Top Choices

• Chablis Premier Cru Vaillons, Burgundy, France
• Rueda Verdejo, Spain
• Franciacorta, Lombardy, Italy

Duck, Goose and Game Birds

Chicken and Turkey

• Chicken と turkey は、ワインのペアリングのための真っ白なキャンバスのようなものです。
• Side dishes が分からない場合は明るいジューシーな赤を選択します。先ず Pinot Noir そして Gamay を考え Beaujolais wine も選択できます。
• Viognier ワインは、甘いロースト野菜とコーンを添えたローストチキンとよく合うはずです。また、ナッツのような Southern Rhône の白、軽めの Marsanne と Roussanne が含まれます。
• 白の Chardonnay, Rully を選ぶこともできます。
• カレーやスパイシーな料理、または風味の強いソースや添え物の場合は、別の選択を考える。

Three Top Choices

• Pinot Noir（ Sonoma Coast, USA）
• Châteauneuf-du-Pape Blanc（Rhône, France）
• Chardonnay-Rully（Burgundy, France）

Cheddar and Gruyere

• 固いものだけでなくナッツのような香ばしいチーズは、すべて比較的ワインに優しいです。
• Chardonnay と Sauvignon Blanc (Semillonの有無にかかわらず)を主役とした濃厚でオークのような白がお気に入りかもしれませんが、凄く強くて塩辛い物以外すべてが幅広いワインの選択に一致するはずです。気の利いたMeursault と上質な Gruyère を組み合わせます。
• オーク熟成した Viura grape の white Rioja は、cheddar-type のチーズや tomme などのより強い皮で洗ったチーズ、または raclette などの料理とよく合います。
• Swiss のブドウ Chasselas はフォンデュと強く関連しており、このカテゴリーの多くのチーズにマッチします。ドイツ、フランス東部、その他の地域の Chasselas もうまくいくはずですが、Petite Arvine のブドウ品種はより丈夫なワインを作る傾向があり raclette に適しています。
• ジュラ地方の Comté cheese は古典的に Sherry のような Vin Jaune とペアになっていますが、上記の白との相性も抜群です。
• Cheddar は、タニックな、或いはバックボーンがしっかりした red Bordeaux のワインには、塩辛い可能性があります。ただし、マイルドなチーズには合います。 Red Rioja は、英国で採用されている非常によく知られたオプションです。

Three Top Recommendations

• Meursault, Burgundy, France
• Chasselas, Valais, Switzerland
• Sauvignon-Semillon, Margaret River, Western Australia

Shellfish, Crab and Lobster

• 貝類の場合、ワインをレモン絞りと捉えることができます。ピリッとした、さわやかな、ミネラルのあるワインは生の貝に特に良いでしょう。
• 貝類と一緒に出されるワインの多くは、地元の伝統と絆に根ざしています。

1. Languedoc 海岸の Picpoul de Pinet
2. Nantes 周辺の大西洋近くで栽培されている Muscadet
3. Sancerre
4. Loire Sauvignon Blancs
5. ギリシャの Santorini 島の Assyrtiko 

1. Basque 地方の Txakoli 
2. Galicia の Rias Baixas 地方の Albarino 

• Ribeiro の Treixadura ベースの白

•  Albariño 

• 白身魚、イカ料理とタコ料理、簡単な揚げ物、サラダ, のペアリングを参考にできます。

• スペインの Manzanilla または Fino Sherry, Alto Adige Sauvignon Blanc。
• イタリアの Langhe Arneis 
• 新世界の Clare Valley Riesling あるいは Elgin, Elim, Cape Agulhas 沿岸のアペラシオンからの Sauvignon Blancs 

• ラムは多くの赤ワインの通常のパートナーですが、調理方法に基づいて考慮すべき微妙な点がいくつかあります。
• ミルクで育てられた子羊は、地中海諸国で提供される珍味であり、赤 Rioja,、最高品質の Bordeaux、赤 Burgundyなど、ある程度熟成した赤ワインに適しています。ピンクのスパークリングワインの選択も可能です。
• ただし、 medium-rare から well-done の roast lamb、または lamb  shanks の煮込みは、 Australian Cabernet-Merlot、Morellino di Scansano などの Tuscan Sangiovese、または Côte-Rôtie などの northern Rhône Syrah に適しています。
• マトンやその他のカット肉は、 Ribera del Duero, Priorat, Cornas, Bairrada 、そして同様の素朴な赤を連想するのが良いでしょう。
• 英国産またはアイルランド産の lamb シチューは、一般的に、野菜、根菜、微妙なハーブやスパイスを使ったシンプルなものです。 Castille GarnachaやCôtesdu Rhône などのゆったりとした赤を選びます。赤ワインベースのシチューの場合は、調理したのと同じボトルまたはより良いバージョンを使用します。
• 北アフリカの影響を受けた料理には、しっかりとした赤が必要ですが、タンニンが強すぎるものはあいません。Languedoc 、Syrahシラー、またはジューシーで若いTempranillo ベースの赤を試してみてください。
• ギリシャ料理とトルコ料理のラム料理には、レモンとハーブが多く含まれている可能性があるため、 Chianti の様な酸味の強い赤を使用してください。添え物に salad leaves や Feta Cheese が有る場合は、ギリシャの白を試す。
• バーベキューでは、タンニンよりもジューシーな赤が、ソースの焦げや、スモーキー、甘さ、の触感を最もよく処理します。チリの赤、南アフリカの Pinotage のマッチングが良い。
• インド風ラムカレーのマッチングは、フルーティーな Californian Zinfandel が良いかもしれません。
• 山羊肉は、柔らかくなるには通常、長時間のゆっくりとした調理が必要です。ワインと合わせると well-done lamb の子羊のように扱うことができます。

1. Portobello はどんなボリュームのある赤にもよく合い、ボルドーは最善の策かもしれません。
2. porcini などの素朴なイタリアのキノコの場合は Barbaresco などの素朴な赤も良い。
3. トスカーナのキノコのリゾットと高品質のキノコのピザに特に Sangiovese が適しています。
4. がっしりした牛肉とキノコの料理には、 Chianti Rufina や Vino Nobile di Montepulciano などのより重いワインが耐えることができます。

1. 一般的に複雑な料理の構成要素を持っています。Pinot Noir ベースの Champagne のシャンパンは、料理の残りの部分にも適した万能ワインです。

1. レシピで使用されるトリュフの量、およびクリームが追加される程度によって、さまざまな組み合わせが可能です。
2. 基本的に、この成分は、より良いボトルにつながります。古典的なマッチングは、 Barbaresco または最低数年の熟成された上質な赤の Burgundy です。

• 豚肉製品や料理にはさまざまな形があり、さまざまなワインが理想的な組み合わせになる可能性があります。

• Moulin-à-Vent や Chiroubles などの優れた Beaujolais cru は、charcuterie だけでなく、脂っこい、ゆっくりと調理された belly pork にも合います。イタリアの Barbera または Alsace と Alto Adige Pinot Noir は良い選択肢です。

• ほとんどの grilled pork cuts は、濃厚な Chardonnay、またはスペインの Grenache,  Californian Syrah, オーストラリアの Gamay, や fuller bodied Pinot Noir との相性が抜群です。
• Belly pork は、 Tuscan の Sangiovese などが丈夫な赤肉に耐えます。乾燥および硬化したハムには、パリッとした dry whites が適しています。
• 温かいハムは、 Piedmont の Barbera や Beaujolais とよく合います。ドイツとオーストリアの Saint-Laurent と Zweigelt も良いです。
• 塩味のベーコンとタニックな赤は避けてください。

• Alsace のワインは、豚肉料理と組み合わせられることが多い。Choucroute garnie は、発酵 sauerkraut でゆっくりと調理されたブロック豚肉のカットに機能します。

• Alsace の白は、料理に対する酸味と組み合わされた豊かさを持っています。 Riesling や Pinot Gris の柑橘系のフレーバーは、マスタードに最適でしょう。
• トマトとタマネギをベースにしたシチューやキャセロールは、 Carignane red が良いでしょう。

• リンゴのフレーバーを持つ Chenin Blanc は、多くの場合に素晴らしい選択肢です。新鮮なクリスパーバージョンはハムにマッチします。 重目の料理では豊かな Savennières が合います。Sparkling Chenin Blanc もベストチョイスです。Prosecco、Lambrusco Mantovano も良いです。

• サラミと塩辛い肉は、ワインの甘さの恩恵を受けます。Riesling,  Albariño を試してみてください。これは、pancetta や chorizoでさえも機能する apricot-peach 柑橘系のフレーバーを持っています。ヴィオニエのピーチ、アプリコットのアロマ、アロマスパイスは、パテやマイルドなポークソーセージなどのスパイシーでない料理で素晴らしいものになります。

• フランクフルトやホットドッグは、 Pinot Noirや Merlot に合う傾向があります。これらは、甘くてスパイシーなソースや添え物と衝突するような重いタンニン構造を持っていません。アルザスワインはマスタードとよく合います。 しかし、チリドッグはおそらくビールが最善です。

1. Moulin-à-Vent, Beaujolais／France
2. Pinot Gris, Alsace／France
3. Viognier, Côtes du Rhône／France

• Goats' cheese と feta は、パリッとした辛口の白に最も適した若い白チーズで、Sauvignon Blanc が素晴らしい出発点を提供します。
• Goats' cheese と Sauvignon Blanc は、古典的なワインと食品の組み合わせの1つです。New Zealand と Sancerre Wine、またはMarlborough Wine と Crottin de Chavignol チーズの組合せを楽しむことができます。
• Grilled goats' cheeses と Sauvignon Blanc も機能します。そして、 Rosé d'Anjou または柔らかな赤を検討することもできます。
• Cheese rolled in ash の場合は、フルーティーなワインが最適です。 goats' cheese スフレなどのレシピには、チェダーチーズやその他のチーズも含まれているため、より幅広い種類のワインに適している可能性があります。
• さわやかで乾燥したギリシャの白ワインには、feta チーズとよく合うものがあります。Moschofilero, Assyrtico, Sauvignon Blancなど、注目すべきブドウの品種があります。
• grilled lamb も feta チーズと一緒に召し上がると、白ワインだけでなく、新鮮な赤ワインにも馴染みやすくなります。
• Cottage cheese を含む若い白いチーズは、ワインにやさしく、広く適しています。酸性の Cottage cheese は、パリッとした白に合う傾向があります。
•  Fromage frais は、フルーツのデザートや、おいしい料理に使用される傾向があります。

1. Sauvignon Blanc (Marlborough, New Zealand)
2. Chenin Blanc(Stellenbosch, South Africa)
3. Sauvignon Blanc(Columbia Valley, USA)

• 生野菜、サラダ葉、緑の野菜に焦点を当て、使用するドレッシング、ソースと合わせて考えます。
• 多くの地域の Sauvignon Blanc は、草の香りの特徴があります。さわやかなリンゴの特徴を備えた軽い Chenin Blancs と、フレッシュなスタイルの Pinot Grigio は、サラダの葉や緑の野菜にもよく合います。
• Austria の Grüner Veltliner は、料理に合う柔軟性があるため、ソムリエの間で広く評価されています。サラダとの相性も抜群で、セロリ、にんにく、玉ねぎなどの生野菜と見事に調和します。この品種は、多くのドレッシングで漬物、漬物、酢と組み合わせるときに非常に便利です。 kale ともよく合います。
• Gavi などの軽いイタリアンホワイトは creamy pasta sauces と cavalo nero を合わせます。ただし、濃厚な肉ベースのシチューでは、その肉の要素に合わせること。
• 芽キャベツは他の強いフレーバーと一緒に出される傾向がありますが、Riesling, Grüner Veltliner, Chenin Blanc を試してみてください。
• カリフラワーは一般的に非常にワインにやさしく、非常に柔軟性があります。
• ズッキーニ（ズッキーニ）はさまざまな形で登場します。サラダに生で提供する時は、パリッとした辛口の白とマッチします。
• ラタトゥイユについては、トマトベースの料理のワインペアリングと同様です。
• バーベキューチキンのマリネなどにシンプルなサラダを添えて提供する場合、主菜に合わせる事があります。
• 多くの standalone salads には、重要な特定の組み合わせがあります。Caesar salad は多くの白に対応しますが、salade niçoise は Provence rosé と、そしてギリシャ風サラダは通常フェタチーズとオリーブがすべてです。
• アジア風のサラダについて一般的なコメントをすることは非常に困難です。

1. Grüner Veltliner（various Austrian regions）
2. Roero Arneis（Piedmont, Italy）
3. Sauvignon Blanc（Leyda Valley, Chile）

• フルーツ系のデザートには、Moscatel や PX Sherry,  Rutherglen Muscat など、濃厚で粘性のある dessert wines がおすすめです。 caramel や butterscotch のソースをかけた料理にもうまくいくはずです。バナナ（banoffee pie）などの多くの果物がこれらの濃厚で粘着性のあるワインとよく合います。
• ブドウを使ったデザートはそれほど一般的ではありませんが、食用としても栽培されているワイン用ブドウの主要品種 Muscat が選ばれます。トロピカルフルーツの優しい味わいには、甘い Muscat がよく合いますし、世界中の Sauvignon Blanc や Semillon の dessert wines も同様によく合います。
• オレンジの風味が強い場合は、orange liqueur もおすすめです。より繊細な料理には、marmalade の特徴を示すことができる dessert 用 Muscat が合うかもしれません。 
• Lemon, lime, grapefruit も難しいですが、デザート用の Riesling ならうまくいくかもしれません。
• lemon tart は、糖蜜を含んだ PX Sherry と効果的なコントラストを見せることができます。
• リンゴや洋ナシには、リンゴのアロマと風味を持つ Chenin Blanc が最適です。特に、甘さのレベルが幅広く、甘い料理だけでなく塩味の料理にも合います。 Loire Valley 、特に Anjou を中心とした地域は、 Chenin Blanc の心のふるさとといえるでしょう。デザートワインの代表格は、 Côteaux du Layon や Bonnezeaux です。
• Blackberries は甘い Chenin Blanc によく合いますが、cider もよいかもしれません。Sauvignon-Semillon のワインも試してみるとよいでしょう。
• cherries や plums には red sparkling Brachetto d'Acqui もよいでしょう。
• イチゴとクリームには、伝統的に brut Champagne を合わせますが、通常はDemi-Sec がより効果的です。

• Rutherglen Muscat, Australia
• Coteaux du Layon, Loire, France
• Moscatel Sherry, Andalucia, Spain

• ホワイトからダークまで、チョコレートのスペクトルは私たちに様々な味わいを与えてくれ、ベストマッチするワインは必ずしも普遍的なものではありません。

• White chocolate はカカオを含まないので、濃厚で上質なチョコレートであれば、比較的柔軟に合わせることができます。
• 赤のポートワインは、より古典的な組み合わせですが、ホワイトに合わせると、ベリーとクリームのような組み合わせになります。
• Port, Banyuls, Rasteau Vin Doux Naturel などの類似のワインも、ホワイトとダークチョコレートを組み合わせたデザートによく合います。
• White chocolate cookies には、マカダミアナッツがよく合いますが、鮮やかな Moscato、red flavors を求めるなら Brachetto d'Acqui 、あるいはよりクセのない Muscat de Beaumes-de-Venise や Rutherglen Muscadelle がよく合います。

• ミルクチョコレートに含まれるクリームも、ワインとのフレンドリーマッチを高めるのに役立ちます。 Montilla-Moriles や Rutherglen の liqueur wine を合わせれば、ワインを通してキャラメルの風味を加えることができるでしょう。
• 酒精強化した Shiraz を合わせれば、chocolate cake に berries を加えるようなものです。

• Caramel chocolate は、甘味、塩味、脂肪分、苦味が調和したもので、 PX Sherry や Vin Santo など、似たような風味を持つワインを選べばよい。しかし、箱入りのチョコレートやエレガントなプティフールがある場合は、 demi-sec Champagne, Asti Spumante, Moscato Piemonte といったオプションがあります。

• Dark chocolate はカカオの含有量が最も多いので、少し扱いにくいです。一般的に、甘さの異なる赤ブドウと最も相性が良い。チョコレートを使った料理は、Beef と Lamb に合う多くのワインと相性がよいです。

1. Ruby Port, Douro ／Portugal
2. Banyuls, Roussillon ／France
3. Pedro Ximenez, Montilla-Moriles ／Spain