Champagne の逍遥（風景）

  　Pinot Noirピノ・ノワールの主要産地で、力強く、複雑な味わいが特徴です

　　　Ambonnayアンボネ 村 2）Vallée de la Marneヴァレー・ド・ラ・マルヌ 地区　2村 3）Côte des Blancsコート・デ・ブラン 地区　6村

　  Chardonnayシャルドネの主要産地でミネラル豊富で、エレガントな味わいが特徴Premier Cruプルミエクリュー に指定されている村　全部で44村（以下、主要な村の抜粋）
1）Montagne de Reims 地区
　　　Ecueilエキュイユ 村
　　　Ludesリュード 村
　　　Taissyタウシエール・マリィ 村
　　　Troisトロワィ 村
　　　Vertueilヴェルテュイユ 村
　　　Ville-Dommangeヴィレ・マムリー 村
　　　Villers-aux-Noeudsヴィレ・オークス・ノワィ 村
2）Vallée de la Marne 地区
　　　Bisseuilビシー 村
　　　Cumièresキュミエー 村
　　　Dizyディジィ 村
　　　Hautvillersオーヴィレ 村（ベネディクト会修道院があった村）
　　　Mareuil-sur-Ayマレイユ・シュル・アイ 村
　　　Pierryピエリー 村
3）Côte des Blancs 地区
　　　Bergeres-les-Vertusベルジェール・レ・ヴェルテュ 村
　　　Cuisシイ 村
　　　Vertusヴェルテュ 村 

Champagneシャンパーニュ 生産者の業態

Champagne 代表的生産者

Champagne の製造工程

　収穫されたぶどうは畑の脇で選別され、未熟なぶどうや傷付いた粒は捨てられます。手間とコストのかかる作業ですが良いシャンパーニュ造りには欠かせません。こうして選ばれたぶどうの房は葡萄が傷まないように、短時間で圧搾所に運び、酸味・糖度をチェックします。この段階でも基準値以下のものは捨てられます。

3. 圧搾 Pressurageプレシュラージュ
　シャンパーニュ地方独特の浅く広い圧搾機で、黒葡萄の皮の色が着かないように静かに搾ります。4,000kgの葡萄から、初めに最初の10樽分 約2,050Lの搾汁を採ります。これは Cuveeキュヴェ一番搾りと呼ばれ果実風味が豊で最も澄明な果汁です。その後、Premiere Tailleプルミエール・タイユと呼ばれる約500L分の搾汁を採ります。

4. 清澄 Debourbageデブルバージュ
　ぶどうを圧搾して得た搾汁の不純物 Bourbesブールブを取り除きます。搾汁液に上限50mg/Lの亜硫酸を添加し、同時にベントナイトなどの沈殿剤を加えて果汁中の浮遊物を沈殿させます。一晩放置後、上澄み部分を別のタンクに移して醗酵に入ります。沈殿剤を使わない Maisonメゾンもあります。

5. 一次醗酵 Fermentation alcooliqueフェルマンタシオン・アルコーリック
　通常の白ワインと同様に醗酵させます。畑ごと、葡萄品種ごとに、別々に樽やタンクで10～15日間程度醗酵させます。この醗酵・熟成過程で樽やタンク毎の味わいの個性をつかみ、その後のブレンド比率を決定します。

6. 調合 Assemblageアッサンブラージュ
　翌年２月頃、最初のオリ引き後に前年あるいは前々年収穫のワインを含め Vins de Reserveヴァン・ド・レゼルヴ、いわゆる第一次醗酵で得た、年度、畑、ブドウ品種の違う数十種類に及ぶ原酒（リザーブワイン、貯蔵ワイン）を各メーカーのブランドイメージに沿って混合し、味わいを均一化させます。
この際、通常は年月を経たワインに新しいワインをブレンドするため、収穫年を表示しないNV(ノン・ヴィンテージ・シャンパン)となりますが、葡萄の出来の良い年には、その年のワインのみをブレンドして、vintage Champagneヴィンテージ・シャンパンとして収穫年を表示します。

7. 瓶詰 Tirageティラージュ
　ブレンド比率が決定したら少量のシャンパン酵母と蔗糖を混ぜた液体 Liqueur de tirageリキュール・ド・ティラージュを加え瓶詰し、瓶内二次醗酵に入ります

8. 瓶内二次醗酵 Deuxieme Fermentationドゥズィエム・フェルマンタシオン
　ワインは瓶内でゆっくり醗酵し、蔗糖は酵母の働きでアルコールと炭酸ガスに分解され、炭酸ガスは瓶内でワインの中に溶け込んでいきます。瓶内二次醗酵が終わると活動の終えた酵母が澱となり瓶内に残り、そのまま熟成に入ります。

9. 熟成 Vieillissement sur lieヴィエイスマン・シュル・リー
　Sejour en Caveセジュール・アン・カーヴ で澱と共に熟成にはいります。澱と共に寝かせることによって、アミノ酸である澱は自己分解をはじめ、旨みをワインへ戻していきます。２年で70％、６年で100％還元されるといわれています。
　こうして１～２年で微妙で繊細な泡となります。その後も、ノン・ヴィンテージで瓶詰から最低15ヶ月、ヴィンテージで３年、プレスティージで５年ほど熟成が行われ、更に独特の風味とキメ細かい泡が形成されて行きます。法的な熟成期間はノン・ヴィンテージで15ヵ月、ヴィンテージで3年とされています。

10. 動瓶 Remuageルミアージュ
　第２次醗酵後、瓶の側面に沈積した澱を瓶口に集める作業です。二次醗酵で作られた澱は、5～6週間に渡り毎日、瓶を1/8ずつ回転させながら下向きに立てられ、最終的には倒立させ、瓶口に集められて行きます。

11. 澱抜き Degorgementデゴルジュマン
　澱が瓶口に完全に集まったら、冷凍槽に瓶口部分のみを浸し、澱部分を凍らせ抜栓します。すると瓶中のガス圧で凍った部分だけが飛び出し澱が除去されます。

12. リキュール添加 Dosageドザージュ
　澱を除去して減少した瓶内の不足分だけ、Liqueur d'expeditionリキュール・デグスペディション と呼ばれる甘みのあるリキュールを加えます。このリキュールを門出のリキュールと呼びます。リキュールは、同タイプのシャンパン原酒の古酒、蔗糖等を混ぜたもので、この時の蔗糖の量によってシャンパンのタイプが決まります。

13. 打栓 Bouchageブシャージュ
　Dosage が終わったシャンパンの瓶にコルクが打たれ、圧力でコルクが飛び出さないように針金で締められます。ほとんどの場合この時点で化粧フォイルが瓶の首にすっぽりとかけられます。

14. ラベル貼り Habillageアビヤージュ　
　瓶にラベルが貼られ完成です。

第三部　Champagneシャンパーニュのぶどう品種

第四部　世界の発泡性ワイン（スパークリングワイン）

世界の発泡性ワインの特徴

Champagneシャンパン（フランス）

• フランスの Champagne で、厳格な規定に基づいて造られる最高級のスパークリングワイン。
• 瓶内二次発酵という伝統的な製法で造られ、きめ細かい泡と複雑な風味が特徴。
• 使用できるブドウ品種や熟成期間などに細かい規定があります。

Cremantクレマン（フランス）

• フランスの  Champagne 地方以外の地域で造られるスパークリングワイン。
• Champagne と同様の瓶内二次発酵で造られる。
• Champagne に比べて比較的リーズナブルな価格で高品質なものが楽しめる。
• Alsace や Burgundy 等フランス各地で様々な Cremant が生産されています。

Blanquette de Limouxブランケット・ド・リムー（フランス）

• Languedocラングドック地方の Limouxリムー周辺で生産されるスパークリングワイン。Champagne よりも古い歴史を持ち、世界最古のスパークリングワインと言われています。
• 主にモーザックというブドウ品種から造られフレッシュでフルーティーな味わいが特徴でリンゴや洋ナシなどの香りが感じられます。シャルドネやシュナン・ブランもブレンドされることがあります。
• 瓶内二次発酵または Méthode Ancestrale（古代製法）で生産されます。古代製法は、瓶内で発酵を終わらせずに、糖分が残った状態で瓶詰めする方法です。

Franciacortaフランチャコルタ（イタリア）

• その製法と品質の高さから「イタリアのシャンパン」とも呼ばれています。
• イタリアのロンバルディア州の Franciacortaフランチャコルタ地域で生産される、高品質なスパークリングワインです。この地域のイゼオ湖周辺の丘陵地帯は、ブドウ栽培に適した気候と土壌に恵まれています。
• シャンパーニュと同様の瓶内二次発酵で造られます。
• ブドウ品種は、主にシャルドネ、ピノ・ビアンコ、ピノ・ネロが使用され、これらの品種の組み合わせにより、多様なスタイルのワインが造られています。
• 厳格な規定により、最低18ヶ月以上の熟成期間が義務付けられています。これにより、きめ細やかな泡と複雑な風味が生まれます。
• きめ細やかな泡と、豊かな果実味、イースト香が特徴です。熟成期間によって、複雑な風味が増し、長期熟成にも耐えうる品質を持ちます。
• イタリアワインの格付けのうち最上位の格付け DOCG（統制保証原産地呼称））に認定されています。

Proseccoプロセッコ（イタリア）

• イタリアのヴェネト州で主に造られるスパークリングワイン。
• タンク内二次発酵で造られるフレッシュでフルーティーな風味が特徴で、気軽に楽しめる。

Spumanteスプマンテ（イタリア）

• イタリアで造られるスパークリングワインの総称。製法やブドウ品種は多様で、辛口から甘口まで様々な種類があります。

Cavaカヴァ（スペイン）

• スペインのカタルーニャ地方を中心に造られるスパークリングワイン。
• Champagne と同様の瓶内二次発酵で造られる
• コストパフォーマンスに優れています。

Sektゼクト（ドイツ）

• ドイツ、オーストリアで造られるスパークリングワインで、ほとんどが国内消費される。
• タンク内二次発酵や瓶内二次発酵など様々な製法で造られます。

スパークリングワインの製法

瓶内二次発酵（Traditionnelleトラディショナル方式）

• 瓶中で二次発酵を行う伝統的な製法。
• きめ細かい泡と複雑な風味が生まれます。
• Champagne、Cremant、Cava などがこの製法で造られます。

タンク内二次発酵（Charmatシャルマー方式）

• タンク中で二次発酵を行う製法。
• フレッシュでフルーティーな風味が特徴です。
• Prosecco や一部の Spumante などがこの製法で造られます。

第六部　世界のスパークリングワインを歩く

Champagneシャンパーニュ のメゾン

Blanquette de Limoux ブランケット・ド・リムー

イタリアのスパークリングワイン

Franciacortaフランチャコルタ

スペインのスパークリングワイン

イギリスのスパークリングワイン

アメリカのスパークリングワイン

南アフリカのスパークリングワイン

特別編　時を超え躍動する Dom Pérignon 伝説

• Hautvillers は、Champagne 地方の中心部にある Champagne  の歴史と文化が深く根ざす美しい村です。Dom Pérignon は、17世紀に修道士として Hautvillers 修道院で働いていました。Dom pérignon が働いていた修道院は、現在も観光スポットとして多くの人々が訪れています。
• Dom pérignon は、ワイン作りを通して修道院を立て直そうと考えワインの品質向上に情熱を注いでいました。その様な日々を送る中で偶然、瓶内発酵が起こり炭酸ガスが発生して泡立つワインを造り出すことに成功したと言われています。
• ある修道士が生涯の終わりに宗教的な観点から書き留めたという Dom Pérignon が死ぬ直前に語ったレシピがあります。このレシピは、あくまで伝承として伝えられてきたもので、現代のシャンパン製造においては一般的に使用されていません。「ワイン約500mlに対し、砂糖菓子約450gを溶かし、 種を取った桃5～6個、粉末にしたシナモン、ナツメグを加えて混ぜます。そこに、風味の良いブランデーを約230ml注ぎます。これを布で濾しワインに戻します。この作業をワインの樽ごとに行うことで、ワインはより繊細で熟成された味わいになる。」

• Hautviller 修道院は、フランス革命時に解体されます。この Hautviller 修道院の最後の会計係り Dom Jean-Baptiste Grossard は、『Dom Pérignon が、瓶を開けずにスパークリングワインを造り、それを澄ませる秘策を発見したのです。これ以前は、私たちの修道士は、灰色または藁色のワインしか造ることしか出来ませんでした』と初めて公にし、Dom Pérignon がスパークリングワインの父であるという考えを公言しています。更に Dom Pérignon がコルク栓を使用した最初の者であったと主張したが、これは誤った主張で、Dom Pérignon が Hautvillers に到着する以前からシャンパーニュ地方で既に使用されています。
• Dom Pérignon が働いていた修道院の最後の会計係り Dom Jean-Baptiste Grossard が、1821年にAÿ 市の副市長 d'Herbes 氏に宛てた手紙のなかに『 Dom Pérignon がシャンパンを造る方法を発見した』と書いています。この手紙以前にシャンパーニュの発明に関する記録が無いので Dom Pérignon がシャンパーニュの発明者だという話になり、シャンパーニュが流行り始めた頃、彼を実際よりも特別な人物として扱った為に多くの伝説が作られます。

• Dom Pérignon 修道士のワインへの愛好心、深い知識、鋭い観察力と研究心、そして僧侶的な貪欲さが、この自然現象の研究を促したのでしょう。しかし、科学がようやく誕生したばかりでワインの物理的・化学的性質もほとんど知られておらず、発酵に関する誤った考えしか持たれていなかった時代に、Dom Pierre がスパークリングワインを造ることができた事は本当にすごいことです。
• しかしながら、70歳を過ぎた理性的な人物 Dom Pierre が、修道院に確実な利益をもたらすことが難しいリスクを伴うスパークリングワインの生産事業に着手したとは考え難いというのも事実です。当時のスパークリングワインは、収穫量の不規則さと生産技術の未熟さにより、品質と量が安定せず、非常に不安定なワインであっただろうと推測されます。これを裏付ける資料として Dom Pierre 逝去からほぼ120年後の1833年の Épernay 市における Champagne の破損率は35%、1834年は25%に達しており販売価格が高騰したたという Moët & Chandon の記録が残っています。

• 1713年に作成された Hautvillers  修道院の地下室と貯蔵庫の在庫目録が、Marne 県の公文書館に保存されている。そこには、Poinçonポワンソンと呼ばれる樽に保管されている古酒と新酒のみが記載されています。つまり Still wine（静止ワイン）のみが保管されていたことがわかります。※Poinçonの容量は、白ワイン用は178～184リットル、赤ワイン用は201～206リットルです。

• 以上の様に「Dom Pérignon スパークリングワイン発明者」説には、多くの疑問点は有るもののヴィンテージやブドウ品種をブレンドする技術については Dom Pierre Pérignon に負っているところが大です。

Dom Pierre Pérignon の生涯

• Pierre Pérignon は、1639年1月上旬に、シャンパーニュとロレーヌの国境にある Argonneアルゴンヌ地域の Sainte-Menehould 自治体で司法官僚の家庭に生まれています。Argonneアルゴンヌは、古代ローマ時代から人が住んでおり、中世には修道院などが建てられました。また、戦略的な要衝でもあり歴史の中で何度も戦場となっています。
• Pierre Pérignon は、1639年1月5日に洗礼を受けており名付け親は Pierre Joseph, Jeanne Pérignon であると教会の登録簿に残っています。
• Pierre Pérignon の幼少期についてはほとんど知られていませんが、彼の父親は ※Prévôtéプレヴォテの書記官事務所を監督しており、母親も夫と同じような経歴を持っています。三十年戦争（1635-1648年）の深刻な時代ではあったが、裕福な家庭であったことがわかっています。　※Prevotプレヴォは、中世フランスにおいて、国王や領主によって任命された官職です。Prevot は、地域（Prevoteプレヴォテ）の行政、司法、軍事の権限を持ち、地域の統治を担っていました。そして Prevote の書記官事務所は、Prevot の業務を補佐する機関です。
• Pierre Pérignon の誕生から7か月後、母は亡くなり3年後に父親は地元の商人の未亡人 Catherine Beuvillon と再婚します。Pierre Pérignon 少年は、9人家族の裕福な家庭で幸せな子供時代を過ごしています。
• Pierre Pérignon の父親と父方の叔父の一人はブドウ園を所有しており、そこで彼はブドウの収穫に参加し、ブドウの世話をすることを学んだ可能性があります。

• Dom  Pierre Pérignonが、毎朝、鍵束と水差しを持って地下室まで水を汲みに行っていたというイメージは、彼の実務の極々一部分で仕事は多岐にわたっていました。
• 畑の管理、ワイン樽の調達、家畜の売買、契約の締結、税金の徴収、そして修道院や貧しい人々への物資の提供など、非常に幅広い範囲に及んでいます。彼の日常業務は、畑の生産物の販売や購入、建物の修理、労働者の管理など、現代でいうところの経営者や管理職に近いものでした。
• これら以外にも、彼を取り巻く人々の様々な問題、例えば、債務者の反抗、農民の無責任な行動、業者の支払遅延、そして様々な言い争い事などによってさらに複雑になっていきます。特に、Hautvillers 修道院の教区民や修道院関係者とのやり取りは、彼にとって大きな負担だったと思われます。

• Dom procureur は、宗教的なことや毎日の仕事は勿論の事、修道院にとって何が一番大切かを良く理解しており、ぶどうをたくさん収穫し、より良いワインを作り修道院を立て直す気概を持ち、ワイン作りに関する細かい作業を積極的に行いました。つまり、ペリニヨン神父は、単なるワイン造りだけでなく、修道院の運営を全て担う、まさに「万能の人」だったと言えるでしょう。

• 修道院長と、上級修道士によって選ばれた Dom Pierre は、毎月のお金の使途をチェックされ、3か月毎の仕事ぶりも詳しく調べられています。修道院長の任期は3年までときめられています。それに比して Dom Pierre はなんと47年間も再任されているという驚くべき事実があります。これは、彼がとても良い仕事をしている証拠であり同時に Colbertist 主義のフランスにおいて人や土地をうまく管理することは、とても大切なことで、その仕事を任されている Dom Pierre は特別な力を持っているという意味でもあります。（Colbertist 主義とは、17世紀フランスの宰相コルベールが推進した重商主義的な経済政策のことを指します）

• 裁判所文書のおかげで、Dom Pierre が行った様々な手続きについて、正確で面白く、とても重要な事実を見つけることができます。それは、Dom Pierre が、今の時代の会社法のようなものをはるか昔に既に理解していたという事です。
• Dom Pierre は、修道院全員が王の役人の前で面倒な手続きをしなくても済むように、できる限りの簡略化をしています。同様に、修道院が昔から持っていた複雑な権利関係を整理し、より分かりやすいルールを作り上げています。その結果、修道院は明確な権利を持つようになり、現代の Champagne の生産体制の基礎を築いたと言えます。特に、遠方の土地の権利を近くの土地の権利と交換するルールなどは、現代の Champagne 地方の土地の所有形態につながる重要な一歩となっています。

Hautvillers 修道院

• ある日、Nivard と Berchaire は、Épemay からの帰り道、丘の上で一休みした。眼下には広大な景色が広がり、二人は息をのむ美しさに心を奪われます。Nivard は Berchaire の膝にもたれてウトウトし不思議な夢を見ます。鳩が森の中を舞い、ブナの木に止まるたびに森全体が神々しい光に包まれるのです。そして、Berchaire も、まったく同じ夢を見ていました。二人は、この夢が単なる偶然ではないと感じ、神様からの導きだと確信し、この地に Hautvillers 修道院を建てる決意をします。
• 静けさと美しさに満ちたこの場所は、修道院にぴったりの場所です。神様のメッセージが心に届きやすい、そんな特別な場所だと感じられます。森の中にたたずむ修道院は、Marne 川を見下ろす丘の上に建てられています。川は Châlons 平原を流れ、Ile-de-France 地方の石灰岩の崖の間を深い谷のようにして流れています。
• かつて修道院の庭として人々に憩いの場を提供していたテラスからは、Champagne 地方が誇る息をのむようなパノラマが広がります。眼下には、何世紀もの時をかけて人々が丁寧に手入れしてきたブドウ畑が、まるで円形の劇場のように広がり、その中心から少し離れたところには、Marne 川が悠々と流れ、緑豊かな谷を作っています。反対側の水平線には、Côte des Blancs と呼ばれる丘陵地帯が、青みがかった霧の中にぼんやりと浮かび、その神秘的な姿を見せてくれます。そして、この美しい風景の中に、Champagne で有名な Épernay の街が静かに佇んでいます。穏やかな自然と歴史が織りなす、まさに絶景と言えるでしょう。

1668'の HAUTVILLERS 修道院

Dom Pierre Pérignon とワイン

Dom Pierre Pérignon とブドウ畑・栽培・収穫・醸造

• Dom Pierre Pérignon が栽培するブドウ品種は、パリ周辺で最高のワインを作ることで知られる現在の Pinot Noirピノ・ノワール、シャンパーニュで非常に優れたブドウとして知られる現在の Chardonnayシャルドネ、シャルドネやピノ・ノワールの酸味やミネラル感を補いシャンパーニュにボディとボリュームを与る Meunierムニエの3品種です。

• Dom pérignon は、ブドウ畑の改良に際し、適切な量の堆肥と新しい土を加え、土壌の過剰肥沃化に注意を払いました。過剰な肥料はワインを薄味にし、深みや複雑な味わいを損ない、すぐに飽きるワインを生み出すからです。また、土壌温度の安定化のため、牛糞のみを使用し、馬糞は使用しませんでした。牛糞は発酵熱が穏やかで、ブドウの根が熱によるダメージを防ぐのに適しています。そして、堆肥と新しい土を混ぜ合わせ、冬の間じっくりと腐らせるための貯蔵庫を用意しました。
• Dom Pierre Pérignon は、老朽化、過度の収穫、劣化、実を付けなくなった等々の理由に関わらず定期的にブドウの木を引き抜いています。Dom Pierre Pérignon は、ブドウの木を常に健康な状態に保つために、毎年一部の古い根を掘り起こし、新しい根を生やすことを推奨していたと考えられます。
• Dom Pierre Pérignon は、ブドウ畑の空きスペースで、provignageプロヴィニャージュ（ブドウの挿し木の一種で、既存の株から新しい株を育成する方法） という方法で新しい株を育てました。数年かけて丁寧に育てた後、肥料をやめ、より繊細なワイン用のブドウを収穫できるように管理しました。
• 量と質は両立しないを基本コンセプトにおいて、大量生産を優先する為にブドウの木を過度に管理することはしなかった。伝統的な手法を守り、大量生産よりも品質を重視しています。剪定は2月18日以降の霜や雨の心配がない穏やかな日に作業する、特に3月に行うのが最適だと考えていました。
• 時折、生育を妨げるススキなどの植物を引き抜き、葉や茎を取り除いた後にブドウの木から少し離れた場所で燃やし灰は土に埋め戻しました

• 春の訪れとともに労働者を雇い土壌をしっかりと耕し、密集しているぶどうの株を間引きします。そして、各ぶどうの木に四半割にしたオークの心材で作られた支柱を立てぶどうの木を支えます。ぶどうの木を支柱に固定し形を整えた後、畑を耕し、芽の先端を切り詰めます。その後、樹液を有用な部分に集中させるために剪定と摘芽を行います。
• 結束作業後、再度、土を耕し踏み固められた土を柔らかくします。その後、ツルを適切な長さに切り揃え結束し直します。さらに、約3週間後ツルを剪定することでブドウが健やかに成長できるよう促します。
• 8月、畑を耕し2回目の剪定と生えた雑草を取り除きます。2回目の剪定は、ぶどうが十分に日光を浴びて甘く熟すために必要で高品質なワイン作りには欠かせません。また、土壌を暖め、雑草や害虫の発生を抑える効果もあります。

• 9月末が近づくと、ブドウの収穫時期を迎えます。Dom Pierre のワイン造りは、一般的な手法と異なる点が数多くあります。一般的に黒ブドウからは赤ワインが造られます。彼は黒ブドウから無色の白ワインを造る非常に特殊な製法に挑戦しています。このため、収穫から醸造に至るまで、細心の注意を払った特別な作業が求められます。
• ブドウの収穫は、熟成度や色合いなどに細心の注意を払って行われます。特に熟し少し青みがかった粒を厳選します。粒同士が少し離れていて、完璧に熟したものが、最高品質のワインを生み出します（密集している粒は、完熟していません）。
• ぶどうの実を、小さく曲がったナイフできれいに切り取り、茎をできるだけ残さず、潰さないように丁寧に容器に入れます。腐ったり潰れたり干からびたブドウは、房ごと取り除きます（雨の多い年には、特に細心の注意が必要です）。
• 収穫作業は、日の出の30分後から開始します。 天候が良く、太陽が照りつける場合は、9時か10時頃を目安に収穫を中止し Cuvée キュヴェ（果汁）作りに移ります。 この時間以降はブドウが熱せられてしまい、ワインの色が赤っぽくなったり、煙のような異臭がつく恐れがあるためです。

• ブドウをワインに変える際、圧搾機までの運搬時間が短いほど酸化を防ぎワインの色や風味を保てます。畑近くに圧搾機を設置することは、収穫したブドウをすぐに処理でき高品質なワイン作りに繋がります。遠くに設置すると、運搬中の振動や温度変化により、ブドウが傷つきワインの色が変わりやすくなります。
• 雨が多く寒い年を除いて、ワインの色づきを完全に防ぐことは困難です。ブドウ収穫後、できるだけ早く圧搾することで、ワインはより白く繊細な仕上がりになります。これは、果汁が果皮に長く触れるほど赤みが強くなります。したがって高品質な白ワイン造りにおいては、収穫から圧搾までの時間を短縮することが非常に重要になってきます。
• 現在は否定されていますが、16世紀には同じ畑で黒いブドウと白いブドウを一緒に育て、同じ圧搾機で絞ってワインを作ることは普通に行われていました。

• シャンパーニュの発明者として有名な Dom Pierre Pérignon は、ワイン造りの革新的な方法を考え出しました。それは、様々な畑で収穫された種類の異なるブドウを組み合わせてワインを造るというものです。これによってワインは、複雑で豊かな味わいになります。この手法は、現在、高級シャンパーニュを造っている会社でも大切にされています
• Dom Pierre Pérignon は、修道院の敷地内で栽培したブドウ、あるい周辺の村々の多様な Cruクリュで栽培され ※什一税として集められたブドウを修道院の圧搾機で果汁にし丹念にブレンドすることでワインの品質を調和させ、個々の Cru の特性を最大限に引き出しています。これによって複雑かつ奥深い味わいのワインを生み出していました。この独創的なアイデアは、シャンパーニュの繁栄の源泉となっています。
• ※ 什一税とは、中世ヨーロッパにおいて教会が農民から徴収していた収穫量の10分の1の税金のことです。中世ヨーロッパにおいて、ワインは単なる飲み物ではなく、宗教的な儀式や日常の食事に欠かせないものでした。そのため農民たちは収穫したワインの一部を教会に納めなければならなかったのです。この税金は、教会の運営費や貧困者の救済などに充てられていました。

• 『 Dom Pierre Pérignon は、ブドウが成熟に近づく時期になると毎日ブドウ畑に行きましたが、畑ではブドウを味わいませんでした。代わりに、翌朝まで窓辺で保管し、その味を点検していました。彼はこの味点検だけでなく、その年の天気やブドウの生長の様子なども観察し、それらに合わせて醸造のレシピを調整していました。つまり、毎年、その年にしか造れない、とっておきのワインを造ろうとしていたのです』　
• 『Dom Pierre Pérignon は、高齢になるまで味覚が衰えることのない驚くべき能力を持っていました。それは、ブドウを一口も食べなくても、どの地域のどの畑で採れたのかを言い当てられるという能力です。
• 例えば、修道院の畑や Cumièresクミエール村の様々な畑で採れたブドウが、たくさんのカゴに入って運ばれてきた時に彼はそれらのブドウを一つ一つ味わい、どこで育ったのかを当て、さらに、どの種類のブドウと組み合わせれば最高のワインが造れるかまで見分けることができたのです。』