Burgerspital Wurzburg 'Wurzburger Stein' Silvaner Kabinett Trocken ・ 文豪ゲーテがこよなく愛した

• モーゼル、ラインガウ、バーデン等の地方名から Einzel Lage（Single Vineyard：単一畑）までを名乗れる等級のワイン。

Qualitätswein と並立する形で Prädikatswein（果汁糖度区分）があります。

• 収穫時の糖度等による基準は、ワイン法改正後も今まで通り残ります。

• 地方名よりも広域の名前の付くワインで、26地域に分類されている。

• 一番下のカテゴリーのドイツ産ワイン（地方や地域の区分のないワイン）

※ Deutscher Wein と Landwein を合わせても全体の生産量の3.3％にしか満たないので、ドイツワインの生産の殆どが Qualitätswein もしくは Prädikatswein となっています。(2019年統計より)

ワインの品質と果実の熟度

• 歴史を振り返ると、産地によるワイン品質の違いについての考え方は古くから存在していました。フランス流の格付けの考え方も、18世紀末から19世紀初頭のナポレオン戦争、ライン同盟時代のフランス統治を通して伝わっています。
• 一方で、当時は良い産地でないと、果実が十分に熟すことができませんでした。昔は悪いヴィンテージでは1割程度しか最上級の Prädikatswein の果実熟度が得られないこともありました。
• そのため、果汁に人為的に糖や水分を加えたものを発酵させた、品質の低いワインが増えていきます。こうした流れを止めるために20世紀前半には残糖に制限を設けるようになります。ところが、第二次大戦後は、甘口ワインへの大きなシフトが始まります。定着してきた無菌フィルターを活用して、辛口ワインに、未発酵のブドウ果汁 Süssreserve（ズースレゼルヴェ）を添加して甘口ワインに仕上げることも行われました。
• このように、1971年のワイン法成立前後には残糖制限は成りを潜めて、収穫段階で高い糖度を実現することが高品質の証となっていきました。

テロワールへの回帰

• 1990年代以降は、地球温暖化と辛口への消費者嗜好の変化によって、時の振り子は反対側に大きく振れてテロワール重視に戻っていきます。さらに、トリガーとなった一つは、新世界のワイン産地の脅威の中、EU各国のワイン品質と競争力向上を期した2009年のEUのワイン法改正です。
• そして、もう一つがドイツ国内のVDP（高級ワイン生産者連盟）の影響です。100年以上の歴史を持つ団体で生産者数は200社程度。栽培面積はドイツ全体の5パーセントにしか過ぎませんが、その名の通り、高級ワインを造る銘醸地の名立たるワイナリーが加盟していました。
• 2012年に、VDPは、果実の熟度だけでなく、収量制限などの厳しい品質規定をもとに、独自の格付けを完成。地理的呼称の考え方にもとづいた、一般消費者にも分かりやすいシステムです。
• 広域な生産地から順に、地域名ワインの Gutswein、村名のオルツワイン Ortwein、1級畑の Erste Lage、特級畑の Grosse Lage というピラミッド構造。そして、Grosse Lage から生まれる辛口ワインには、Grosses Gewächs（GG）という名称が刻印されます。

AOP（原産地呼称保護）

ドイツでは、AOP（原産地呼称保護）ワインが、全体の97パーセント前後と圧倒的な割合を占めています。

フランスやイタリアなどでは、格付けは「畑」に対してなされるがドイツではワインに対する格付けの基準は「葡萄の成熟度」によります。

ぶどう産地としては北限に位置しており、フランスやイタリアと違ってぶどうを熟させること自体が困難であり、糖度の高い葡萄から、補糖などしない天然ワイン Naturwein を作ることが最上とされています。

Qualitätswein mit Prädikat（QmP ）

• 生産地限定格付け上質ワインはドイツ最高級のワイン群です。
• 最上級の Prädikat は、下位の等級と異なり、補糖は許されません.
• この等級は、収穫時のぶどうの糖度などによって6段階に分類されておりラベルに表記されます。
• 果汁糖度区分は、果実の成熟度を示すもので、残糖を示す区分ではありません。

• 超完熟し貴腐化した葡萄から造るトロピカルな超甘口ワインです。大変高価なワインで世界3大貴腐ワインの一つです。

• 寒波により木になったまま凍ってしまった葡萄を、溶けてしまわない様に夜のうちに収穫して、水分が凍ることにより濃縮された葡萄ジュースを絞り出して造る極甘口ワインです。絞り出された葡萄ジュースはベーレンアウスレーゼと同等以上の糖度があることが必要です。

• 超完熟、更に貴腐化も一部加わった葡萄の粒を選んで摘み取ったものから造られる極甘口ワインです。

• 十分に熟しきった遅摘みの葡萄の房のみを選んで造られた高品質ワインです。

• 糖度を高くした葡萄（遅摘みの完熟ブドウ）から造られる高品質ワインです。現在のドイツの法律では収穫直前の葡萄の糖度検査の結果によって格付けが決定されます。

• QmPクラスの中では収穫時の糖度が低い葡萄から造ったワインですが、熟した葡萄から造られておりエレガントでバランスの優れた高級ワインです。補糖なしの天然ワイン。特別なワインをキャビネットに取っておいたというのが語源。

• Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein の法律上の最低アルコール度数は7.0%、Trockenbeerenauslese は最低5.5%と決められていますが、 Beerenauslese と Eiswein については、特定の例外措置や醸造条件により5.5%まで認められるケースがあります。

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete（QbA） 

• 生産地限定上質ワインは、ドイツワインの品質の基幹をなす「上級ワイン」です。フランスの「AOC（現AOP）」に相当します。
• 原産地呼称保護ワイン
• モーゼル、ラインガウなどの13のワイン特定栽培地域（Anbaugebiete）のいずれかの1地域で収穫されたブドウ100％で造られたワイン。
• ブドウ品種や最低糖度が13の地域それぞれで規定されている。
• 公的機関による厳格な分析検査とブラインドテイスティング（官能検査）をパスする必要があり、合格したものには必ず「公認検査番号（A.P.Nr.）」が与えられ、ラベルへの記載が義務付けられます。

Deutscher Landwein

• 地酒に位置づけられるカテゴリーでフランスの IGP（ヴァン・ド・ペイに相当。
• 19の生産地域が「ランドワイン地域」として指定されている。
• ラベルに「品種名」や「ヴィンテージ」を記載することは可能ですが、具体的な「畑名」や「地区名」を載せることはできません。

Tafelwein

• ドイツ国内で生産収穫されたブドウを原料としたワイン。

オールドヴィンテージのラベルを読む際や、2021年以降の新法（「畑の格付け」を重視するフランス型への移行）との違いを比較する際に理解しやすくなります。