Pomerol（Bordeaux Libournais ）に存在する相反するワイン哲学

ポムロールには収穫時期とワインづくりの哲学に関する2つの有力な考え方が有る。
片方の雄はJean-Pierre Moueix社とその主要なスポークスマンであるChristion MoueixそしてCh.Petrusの栄光を支えた醸造責任者Jean-Claude Berrouet(2007年が最後のヴィンテージ)である。彼等は、Merlotというブドウは遅く摘みすぎてはならないと考えている。彼らの主張によると、早い時期の収穫はワインの安定性と酸度を保つのに重要であるという。

さらにMoueixとBerrouetはmacerationの期間をもっと短くすれば、ワインはもっとエレガントになると信じている。時としてBerrouetはワインに風味や享楽的な要素が加わりすぎるのを恐れているかにすら見える。 

　

反対にMichel Rollandと彼の同僚たちは、Surmathitrateの要素を持った果実を得るためにできる限り収穫を遅くするべきだと信じている。またRollandは奥深い色、豊かさ、熟成の潜在力を持つワインを生産するにはmacerationの期間を延長することだとも信じている。
ヨーロッパ最高のテイスターにしてワイン評論家、そして世界的にも名を馳せるワイン評論家Michel BettaneがMichel Rollandは並はずれたワインを生み出すのに必要な哲学を持っていると信じている。

そのRollandの顧客のうち、Ch.Clos L'Eglise、Ch.Clinet、Ch.La Fleur de Gayの3つが今、ペトリュスに比肩するワインをつくり出しつつあるのは興味深いことだ。

「maceration」
　ぶどう果汁(マスト)に果皮、種を漬け込む醸造技術を発酵前浸漬(低温マセレーション)と言います。酵母は低温では活動をしないので、果汁を10～15℃に冷却して発酵を意図的に遅らせます。発酵前浸漬を数日～2週間ほど施し、色が濃く、果実味が豊かなワインに仕上げます。
　一方、アルコール発酵が終了した後も、引き続きマセレーションを行う事を発酵後浸漬と言います。ぶどうの状態や品種、醸造方法などにより、数日～2ヶ月かけて行われます。長期熟成タイプは比較的、浸漬時間が長く、早飲みタイプは短めです。赤い色素のアントシアニン、渋味成分のタンニン、複雑な風味成分がより抽出されます。

「Surmathitrate」

　ぶどう果が熟しすぎた状態