2017年2月13日月曜日

ブルゴーニュのAOCチーズ  Soumaintrain (Berthaut)

Soumaintrain(スーマントラン)のふるさとはブルゴーニュのアルマンスの谷。
かつてはビート(テンサイ)の葉で包んで約2ヶ月ほど熟成させていました。大きさはEpoisses(エポワス)より一回り大きく、350〜550g、直径10〜13cm、高さは4cmです。表皮は洗ってゆっくりと熟成させますが、農家毎にレシピは違っているようです。
AOCを持つチーズやAOC申請中のチーズには仕様書がありますが、Soumaintrainは作り手によって見た目も味わいも異なります。Berthaut(ベルトー)社はヴォージュ地方のジェロメの古い技法と同様に凝固に8時間(エポワスの場合は20時間以上)もかけてSoumaintrainをつくっています。
Epoissesの場合は表皮をマール酒で2、3日おきに洗いますが、Soumaintrainの場合は塩水のみで洗って仕上げています。3週間以上もブラシで磨くことにより、表皮は【赤の酵素】と呼ばれるブルヴィ・バクテリウム・リネンの生育によりオレンジ色に輝いてきます。また、中身は濃い黄色でねっとり感がでてきます。
Epoissesよりマイルドですが、Munster(マンステール)よりも濃厚な風味が感じられ心地よい酸味があるのも特徴です。
合わせるパンは、バケットよりはヴィエノワーズ(ブリオッシュやクロワッサンなど)と一緒にいただくのが正統だそうです。ワインは上等なシャルドネ種(シャブリなど)と組み合わせていただければ至福な時を過ごすことができるでしょう。

Berthaut家は伝統あるエポワスの再生に大いなる役割を果たしました。初代のロベール・ベルトー氏は、ほとんど消滅しかけたEpoissesを蘇らせようと、年老いた農婦から古い製法を学び仕事を完成させていきました。
1988年息子のジャン氏が企業を受け継ぎ、以前にも増して衛生管理を徹底的に行い、安全でおいしい製品を私たちに送り続けて今日に至っています。